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摘要：以豬后腿為原料,在控溫、控濕條件下發(fā)酵火腿。研究控溫控濕技術(shù)對發(fā)酵火腿水分、pH、顏色、灰分、食鹽、總蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明:經(jīng)過控溫控濕發(fā)酵的火腿水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50.16%......
摘要:以廣東土雞為原料制作廣東隔水蒸雞,采用單因素試驗和正交試驗對廣東隔水蒸雞產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝進行優(yōu)化,并利用感官定量描述性測試和電子鼻對最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售廣東隔水蒸雞進行比較......
摘要：采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)分析4組（對照組、發(fā)酵劑組、沙蔥組、沙蔥+發(fā)酵劑組）發(fā)酵羊肉干的揮發(fā)性風(fēng)味成分及特征,并結(jié)合電子鼻和電子舌對不同添加物發(fā)酵羊肉干的風(fēng)味進行更直觀的區(qū)分。結(jié)......
德國AIRSENSE電子鼻是一種通過模擬人類嗅覺系統(tǒng)來對檢測對象進行品質(zhì)評價的新興智能感官儀器，主要通過氣味指紋圖譜對揮發(fā)性成分或氣體做定性或定量的分析與檢測，現(xiàn)已在各行業(yè)中得到應(yīng)用。在肉與肉制品分析......
摘要：為構(gòu)建酸肉風(fēng)味評價的客觀有效方法，以電子鼻為客觀評價指標(biāo)代替酸肉傳統(tǒng)的感官評價方式。本文以4種酸肉（苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉、小米酸肉）為研究對象，利用方差分析、主成分分析及灰色關(guān)聯(lián)度建立酸......
摘要：為研究不同烤制時間烤羊腿中可揮發(fā)性香氣成分，以9月齡的新疆哈薩克公羊后腿制作烤羊腿，運用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)結(jié)合電子鼻法分析3種不同烤制時間烤羊腿中揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果表明：3種不同烤......
摘要：實驗旨在通過采用單因素變量方法和二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計，研究紅燒肉醬汁加工中各個變量的最佳值。通過二次多項式逐步回歸方程確定各個變量的最佳配方（以肉重100g計）：姜0.4%、桂皮1%、八角0.4......
摘要："陽光豬肉"系采用"陽光豬舍"飼養(yǎng)模式（優(yōu)質(zhì)無藥飼料、優(yōu)質(zhì)豬種、福利管理、陽光屠宰）生產(chǎn)出的豬肉。該試驗將"陽光豬肉"與普通冷鮮肉的背最長肌經(jīng)蒸、煮、烤、微波4種烹飪方式對比分析并探究風(fēng)味差異。......
摘要：熏馬腸是我國哈薩克族居民加工的一種傳統(tǒng)肉制品,煮制成熟的熏馬腸和湯汁都深受人們的喜愛，為了量化熏馬腸煮制過程中滋味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的釋放，對不同煮制時間湯汁中的游離氨基酸、主體風(fēng)味特征、味覺特性......
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