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摘要：為構(gòu)建酸肉風(fēng)味評(píng)價(jià)的客觀有效方法，以電子鼻為客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)代替酸肉傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)方式。本文以4種酸肉（苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉、小米酸肉）為研究對(duì)象，利用方差分析、主成分分析及灰色關(guān)聯(lián)度建立酸肉電子鼻響應(yīng)值與感官評(píng)分之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，電子鼻W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W傳感器對(duì)不同熱加工酸肉感官風(fēng)味的響應(yīng)值影響顯著（P<0.05），其關(guān)聯(lián)度分別為0.853 0、0.853 9、0.853 7、0.853 3、0.853 6、0.853 9；電子鼻W5S、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W傳感器對(duì)不同熱加工酸肉感官綜合評(píng)分的響應(yīng)值影響顯著（P<0.05），其關(guān)聯(lián)度分別為0.910 36、0.910 48、0.910 48、0.910 45、0.910 38、0.910 44、0.910 47，通過(guò)灰色關(guān)聯(lián)分析電子鼻傳感器響應(yīng)值關(guān)聯(lián)系數(shù)，建立關(guān)聯(lián)系數(shù)與感官之間的回歸模型，感官風(fēng)味與電子鼻回歸方程為y=aX₂-bX₃-cX₅-dX₆-eX₇+fX₈+gX₁₀（R²=0.999），感官綜合評(píng)分與電子鼻回歸方程為y=aX₁-bX₂+cX₅-dX₆-eX₇+fX₁₀（R²=0.998）。在評(píng)價(jià)以微波、蒸制、油炸及烤制等方式處理酸肉的感官風(fēng)味及感官綜合評(píng)分時(shí)，可采用電子鼻W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W等傳感器響應(yīng)值進(jìn)行分析。通過(guò)本文的相關(guān)研究,為電子鼻評(píng)價(jià)酸肉感官風(fēng)味提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：酸肉，電子鼻，感官評(píng)分，風(fēng)味，灰色關(guān)聯(lián)度