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摘要：以紅糖作為研究對(duì)象，對(duì)比不同產(chǎn)地及榨季紅糖固體及其在相同濃度溶解時(shí)液體的色差，以及分析紅糖固體樣品特征氣味成分并探討色差計(jì)及電子鼻測(cè)定紅糖風(fēng)味品質(zhì)的可行性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：不同產(chǎn)地及榨季的紅糖樣品的色澤具有明顯差異，且不同產(chǎn)地的紅糖樣品揮發(fā)性成分也有差異。電子鼻可以有效識(shí)別判定不同產(chǎn)地的紅糖并測(cè)定其特征氣體成分，即硫化物及氮氧化物。色差計(jì)和電子鼻皆可以作為代替感官評(píng)價(jià)對(duì)紅糖風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定及評(píng)價(jià)的技術(shù)手段。 

關(guān)鍵詞：紅糖，色差，香氣，電子鼻，風(fēng)味品質(zhì)