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摘要：為了量化壹號土豬肉的特質(zhì)性營養(yǎng)品質(zhì)和加工性能，以三元豬肉作為對照，分析市售壹號土豬肉的營養(yǎng)物質(zhì)含量和理化性質(zhì)，并對其熟制品的感官特性進(jìn)行分析。相較于三元豬肉，壹號土豬肉中含有較高的脂肪含量(p<......
? ? 隨著消費(fèi)者對高品質(zhì)豬肉需求的增加，我國地方豬養(yǎng)殖和肉制品加工產(chǎn)業(yè)迎來了一個快速發(fā)展的時(shí)機(jī)，為了開展對地方豬肉質(zhì)量屬性的比較分析，本研究以外三元豬肉為對照樣品，對市場份額較大的壹號土豬、北京黑......
摘要：為除去豬肝的腥味，提高豬肝的利用率，采用酵母對其進(jìn)行發(fā)酵處理，同時(shí)采用響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量，并將發(fā)酵豬肝應(yīng)用于肉松中。通過Box-Behnken?試驗(yàn)，得到酵母粉、葡萄糖和......
摘要：為減緩輻照鹵制雞翅氧化變質(zhì)，延長其貯藏期，探討天然抗氧化劑對提高輻照鹵制雞翅4℃條件下貯藏過程中氧化穩(wěn)定性的作用效果與機(jī)制。對比7種抗氧化劑對●OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-di......
摘要：以羊肉為主要原料，白菜、大蔥、鮮姜、雞蛋為輔料，通過測定解凍損失、蒸煮損失、電子鼻，并結(jié)合感官評定，研究肉品餡料中工藝對餡料品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：當(dāng)腌制時(shí)間為30min時(shí)，擂潰時(shí)間為30s時(shí)，反......
摘要:為延長散裝鹵鳳爪的貨架期,對菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric?acid?reactive?substances?value，TBARS)、揮發(fā)性鹽基氮(total?vola......
摘要：為了研究輻照肉鴨產(chǎn)品的“輻照味”問題，通過揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)區(qū)分輻照肉鴨產(chǎn)品，對烤鴨、鹽水鴨2種肉鴨產(chǎn)品進(jìn)行不同劑量的輻照處理后，采用電子鼻檢測產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，并對產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的......
摘要：利用電子鼻和吹掃/捕集熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對新鮮牛肉及不同解凍溫度處理牛肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類及含量變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：基于氣味活度值計(jì)算與分析，牛肉的主體特征風(fēng)味主要由醛、醇......
摘要：為比較不同種類紅燒肉揮發(fā)性成分間的差異，利用固相微萃取-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)和電子鼻主成分分析技術(shù)對蘇式紅燒肉、毛氏紅燒肉和東坡肉三種類型紅燒肉的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，三種不......
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