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摘要：為除去豬肝的腥味，提高豬肝的利用率，采用酵母對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵處理，同時(shí)采用響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量，并將發(fā)酵豬肝應(yīng)用于肉松中。通過Box-Behnken 試驗(yàn)，得到酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量分別為4%、7%和14%，并對(duì)此添加量進(jìn)行驗(yàn)證，感官評(píng)分為97.5士1.6，與預(yù)測(cè)值擬合度達(dá)97.5%。采用主成分分析(PCA)對(duì)電子鼻獲取的風(fēng)味數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵豬肝與未發(fā)酵豬肝完全分離；將發(fā)酵豬肝應(yīng)用于肉松中，得到感官品質(zhì)與普通肉松沒有顯著差異，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于普通肉松的豬肝肉松。

關(guān)鍵詞：豬肝，腥味，發(fā)酵，肉松