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摘要：以羊肉為主要原料，白菜、大蔥、鮮姜、雞蛋為輔料，通過測定解凍損失、蒸煮損失、電子鼻，并結(jié)合感官評定，研究肉品餡料中工藝對餡料品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：當腌制時間為30min時，擂潰時間為30s時，反復(fù)凍融2次，冷凍時間15d時，餃餡滋味最佳。當腌制時間30min、擂潰時間60s、反復(fù)凍融1次時，餃餡綜合感官滋味最佳。

關(guān)鍵詞：餃餡解凍損失，蒸煮損失，電子鼻