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摘要：采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)分析4組（對(duì)照組、發(fā)酵劑組、沙蔥組、沙蔥+發(fā)酵劑組）發(fā)酵羊肉干的揮發(fā)性風(fēng)味成分及特征,并結(jié)合電子鼻和電子舌對(duì)不同添加物發(fā)酵羊肉干的風(fēng)味進(jìn)行更直觀的區(qū)分。結(jié)果表明:GC-MS技術(shù)共檢測(cè)出發(fā)酵羊肉干主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)27種,其中酸類以異戊酸、乙酸為主;酯類以油酸甲酯為主;醛類以月桂醛、己醛、庚醛、正辛醛為主,對(duì)照組未檢出己醛,沙蔥組未檢出己醛、庚醛、正辛醛;醇類主要以苯乙醇為主,對(duì)照組和發(fā)酵劑組未檢出;烴類以鄰異丙基甲苯為主;酮類主要為3-羥基-2-丁酮和2,3-辛二酮為主,發(fā)酵劑組未檢出2,3-辛二酮,沙蔥組未檢出3-羥基-2-丁酮和2,3-辛二酮。通過主成分分析（PCA）和雷達(dá)色譜圖分析,GC-MS技術(shù)結(jié)合電子鼻/電子舌可區(qū)分4組發(fā)酵羊肉干并找出主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì),為不同發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味區(qū)分提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。 

關(guān)鍵詞：發(fā)酵羊肉干;GC-MS;電子鼻;電子舌;風(fēng)味;