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摘要：以豬后腿為原料,在控溫、控濕條件下發(fā)酵火腿。研究控溫控濕技術對發(fā)酵火腿水分、pH、顏色、灰分、食鹽、總蛋白質等理化指標及風味物質的影響。結果表明:經過控溫控濕發(fā)酵的火腿水分質量分數(shù)為50.16%,顯著高于對照組（P<0.05）;相較于對照組火腿控溫控濕組火腿顏色偏亮偏紅;控溫控濕組食鹽質量分數(shù)為11.17%,顯著高于對照組（P<0.05）,降低了6%;發(fā)酵5個月時蛋白質質量分數(shù)為32.12%,顯著高于對照組（P<0.05）,蛋白質質量分數(shù)高有利于火腿風味物質的形成;主成分分析結果顯示經過控溫控濕發(fā)酵的火腿與對照火腿具有良好區(qū)分度;氣相色譜—質譜聯(lián)用結果表明控溫控濕組火腿己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮等化合物質量分數(shù)均高于對照組,香氣更加濃郁。說明控溫控濕有利于火腿整體發(fā)酵。 

關鍵詞：發(fā)酵火腿;控溫;控濕;理化變化;風味物質;