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摘要:以廣東土雞為原料制作廣東隔水蒸雞,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對廣東隔水蒸雞產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝進(jìn)行優(yōu)化,并利用感官定量描述性測試和電子鼻對最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售廣東隔水蒸雞進(jìn)行比較。結(jié)果表明:廣東隔水蒸雞產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的最佳關(guān)鍵工藝條件為香辛料添加量0.5%,腌制時(shí)間5 h,蒸制時(shí)間20 min,該條件下制作的廣東隔水蒸雞的感官綜合評分達(dá)96.0分;與市售廣東隔水蒸雞相比,最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞具有相似的特征風(fēng)味和香味,但甲基類揮發(fā)性成分更高,味道和質(zhì)構(gòu)均得到顯著改善,香氣、口感和咸度更均勻穩(wěn)定。