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摘要：為減緩輻照鹵制雞翅氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)其貯藏期，探討天然抗氧化劑對(duì)提高輻照鹵制雞翅4℃條件下貯藏過(guò)程中氧化穩(wěn)定性的作用效果與機(jī)制。對(duì)比7種抗氧化劑對(duì)●OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-di......
摘要：以羊肉為主要原料，白菜、大蔥、鮮姜、雞蛋為輔料，通過(guò)測(cè)定解凍損失、蒸煮損失、電子鼻，并結(jié)合感官評(píng)定，研究肉品餡料中工藝對(duì)餡料品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：當(dāng)腌制時(shí)間為30min時(shí)，擂潰時(shí)間為30s時(shí)，反......
摘要：以調(diào)理獅子頭為研究對(duì)象，利用感官評(píng)分和電子鼻技術(shù)對(duì)其風(fēng)味特征進(jìn)行分析，并結(jié)合方差分析、主成分分析和灰色關(guān)聯(lián)度分析，研究感官評(píng)分與電子鼻傳感器之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：實(shí)驗(yàn)室自制的紅燒獅子頭感官總分......
摘要:為延長(zhǎng)散裝鹵鳳爪的貨架期,對(duì)菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric?acid?reactive?substances?value，TBARS)、揮發(fā)性鹽基氮(total?vola......
摘要：為了研究輻照肉鴨產(chǎn)品的“輻照味”問(wèn)題，通過(guò)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)區(qū)分輻照肉鴨產(chǎn)品，對(duì)烤鴨、鹽水鴨2種肉鴨產(chǎn)品進(jìn)行不同劑量的輻照處理后，采用電子鼻檢測(cè)產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，并對(duì)產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的......
摘要：利用電子鼻和吹掃/捕集熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)新鮮牛肉及不同解凍溫度處理牛肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類(lèi)及含量變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：基于氣味活度值計(jì)算與分析，牛肉的主體特征風(fēng)味主要由醛、醇......
本研究擬對(duì)韓國(guó)泡菜的口感、香氣滋味、乳酸菌含量以及風(fēng)味變化進(jìn)行分析，以期改進(jìn)中國(guó)泡菜的生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效益，促進(jìn)食品的品質(zhì)和安全性。為了研究韓式泡菜在發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味的變化，先測(cè)定韓式泡胡蘿卜、泡白菜......
摘要：研究冷凍干燥、熱風(fēng)干燥和曬干3種不同干燥方式對(duì)豆腐柴葉干粉理化性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：不同干燥方式的色澤差異顯著(P<0.05)，熱風(fēng)干燥葉片亮度和綠度保持最好；干燥過(guò)的豆腐柴葉與未干燥過(guò)的相比，......
摘要：以關(guān)中羊常乳、關(guān)中羊初乳和薩能羊常乳為實(shí)驗(yàn)組，荷斯坦牛常乳為對(duì)照組，測(cè)定脂肪含量、總脂肪酸含量、游離脂肪酸含量，比較4種生鮮乳之間脂肪酸的差異。采用電子鼻測(cè)定不同樣品間風(fēng)味差異，分析風(fēng)味與脂肪酸......
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