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摘要：為研究蜂房哈夫尼菌對(duì)即食海參腐敗的影響，采用微生物菌落計(jì)數(shù)、電子鼻分析和HPLC等方法，對(duì)接菌前后海參品質(zhì)變化進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，蜂房哈夫尼菌可在海參基質(zhì)中生長(zhǎng)，接菌4 h進(jìn)入穩(wěn)定期，12 h......
摘要：以花蛤、糟辣椒為主要原料，選擇感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)研制開發(fā)一款酸辣花蛤醬，并采用電子鼻技術(shù)進(jìn)行風(fēng)味差異分析。結(jié)果表明：在基礎(chǔ)配方上添加花蛤21％、杏鮑菇25％、糟辣椒4％ 和菜籽油18％......
摘要：以真空包裝與空氣包裝鮰魚為研究對(duì)象，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合電子鼻技術(shù)，對(duì)鮰魚4℃冷藏過(guò)程中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，并對(duì)不同樣品的電子鼻傳感器信號(hào)進(jìn)行分析，同時(shí)結(jié)合感官評(píng)分、K值、三......
摘要：考察烹制時(shí)間對(duì)海鯰魚湯風(fēng)味特性的影響。采用電子鼻、電子舌結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)分析不同烹制時(shí)間魚湯風(fēng)味物質(zhì)組成的變化，并結(jié)合相對(duì)氣味活度值確定其主體風(fēng)味成分。結(jié)果表明，隨著烹制時(shí)間的延長(zhǎng)，......
摘要：以超粉碎鱈魚骨泥為氨基來(lái)源，與葡萄糖發(fā)生固相美拉德反應(yīng)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面分析方法，根據(jù)電子鼻技術(shù)和感官評(píng)價(jià)得分對(duì)魚骨泥調(diào)味粉生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，影響美拉德反應(yīng)感官評(píng)價(jià)......
摘要：以質(zhì)構(gòu)、pH值、硫代巴比妥酸（TBA）值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值及菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，同時(shí)采用低場(chǎng)核磁共振（LF-NMR）及電子鼻技術(shù)對(duì)魚片貯藏期間的水分和揮發(fā)性成分變化進(jìn)行檢測(cè)，研究復(fù)合......
摘要：采用不同濃度（0、2、4、6、8、10 mg/L）臭氧水對(duì)鲅魚魚糜進(jìn)行漂洗處理，探究其對(duì)鲅魚魚糜色澤和風(fēng)味特征以及肌原纖維蛋白氧化效應(yīng)的影響。結(jié)果顯示，經(jīng)臭氧水漂洗后的鲅魚魚糜白度值高于未經(jīng)臭氧......
摘要：為探討不同處理方式對(duì)藍(lán)蛤提取液核酸類物質(zhì)及其風(fēng)味的影響，研究了不同加熱溫度（60℃、70℃、80℃、90℃和100℃）、超聲和超高壓對(duì)藍(lán)蛤提取液氨基酸態(tài)氮含量、電子鼻電子舌評(píng)價(jià)、核酸含量、核苷酸......
摘要：本文模擬2種低溫冷鏈流通過(guò)程結(jié)合空氣、真空2種包裝方式，以菌落總數(shù)、pH與揮發(fā)性成分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)比溫度變化及包裝方式在流通過(guò)程中對(duì)大菱鲆魚肉新鮮度及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：冷鏈流通中真空包裝更具......
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