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摘要：本文模擬2種低溫冷鏈流通過程結(jié)合空氣、真空2種包裝方式，以菌落總數(shù)、pH與揮發(fā)性成分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)比溫度變化及包裝方式在流通過程中對(duì)大菱鲆魚肉新鮮度及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：冷鏈流通中真空包裝更具優(yōu)勢(shì)；隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大菱鲆魚肉的菌落總數(shù)不斷增加，pH不斷降低，模型I真空包裝效果最佳，在貯藏末期菌落總數(shù)為3.83lg(CFU/g)，pH為6.93，其次是模型II真空、模型I空氣、模型II空氣；HS-SPME-GC/MS結(jié)果顯示醛醇類、烴類物質(zhì)在大菱鲆魚肉風(fēng)味組成中占比較高，2種模型中大菱鲆魚肉的風(fēng)味更易受溫度影響，模型I整體風(fēng)味的保持優(yōu)于模型I，與電子鼻結(jié)果相一致，可通過主成分分析很好的區(qū)分不同貯藏期魚肉的風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：大菱鲆，冷鏈物流，頂空-固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GC/MS)，電子鼻，揮發(fā)性成分