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摘要：以大白菜為原料，制成京冬菜。以脫水時間和營養(yǎng)成分含量(維生素C、可溶性糖和可溶性蛋白質)流失量作為衡量京冬菜不同脫水方式(熱風干燥、自然晾曬、食鹽+離心)的指標，結果表明：6%食鹽+離心脫水的方式最優(yōu)；采用6%食鹽+離心脫水方式，進一步進行不同含水率的研究，以理化指標(維生素C、可溶性糖、可溶性蛋白質、亞硝酸鹽、色澤)、感官評定和揮發(fā)性成分作為衡量京冬菜不同含水率(6.8%、10%、15%、20%、25%)的指標，結果表明京冬菜含水率為15%的品質最優(yōu)。

關鍵詞：京冬菜，脫水方式，含水率，發(fā)酵，品質