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摘要：以花蛤、糟辣椒為主要原料，選擇感官評價為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)研制開發(fā)一款酸辣花蛤醬，并采用電子鼻技術(shù)進(jìn)行風(fēng)味差異分析。結(jié)果表明：在基礎(chǔ)配方上添加花蛤21％、杏鮑菇25％、糟辣椒4％ 和菜籽油18％為酸辣花蛤醬的較佳工藝配方。成品具有花蛤的鮮香味，顏色紅潤，酸辣可口，組織狀態(tài)良好。采用電子鼻分析發(fā)現(xiàn)其揮發(fā)性成分包含氮氧類、甲基類、芳香類等化合物，各組的風(fēng)味有差別，證明電子鼻技術(shù)能有效應(yīng)用于酸辣花蛤醬特征風(fēng)味的分析，輔助產(chǎn)品開發(fā)。

關(guān)鍵詞：花蛤，糟辣椒，即食海鮮醬，電子鼻