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摘要：以藍(lán)蛤超高壓酶解液為原料，研究了溫度、時(shí)間以及pH對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響，并對美拉德反應(yīng)條件進(jìn)行優(yōu)化，探究了反應(yīng)前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，反應(yīng)溫度對美拉德反應(yīng)的影響最大，并且電子鼻具有......
摘要：以3種食醋（白醋、陳醋、香醋）和5種酵母提取物（YE）（編號為1號～5號）混合調(diào)制用來緩解食醋的刺激性,提升食醋的香氣與口感。通過單因素試驗(yàn),探究最佳YE濃度與3種醋最適YE,確定食醋最優(yōu)的配比......
摘要：該研究采用電子鼻技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對未添加酵母抽提物（YE）釀造醬油（編號為YE0），發(fā)酵前期（入缸）、中期（發(fā)酵30 d）和后期（發(fā)酵60 d）添加YE釀造的醬油（編號......
摘要：將智能感官技術(shù)（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質(zhì)譜儀相結(jié)合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和......
摘要：機(jī)器嗅覺是一種基于傳感器陣列與計(jì)算機(jī)算法模擬生物嗅覺的新興仿生技術(shù)，氣味物質(zhì)氣味表征是機(jī)器嗅覺值得研究的領(lǐng)域，目前嗅覺感知處于初級研究階段，氣味的通用分類理論基礎(chǔ)還不成熟。本文從物質(zhì)氣味電子信息......
摘要：目的 探究鴨梨果實(shí)流通過程中新鮮度變化及損傷程度。方法 以不同跌落角度處理（0°、20°、40°、60°）的鴨梨為試材,測定鴨梨果實(shí)呼吸速率、乙烯釋放速率的變化,同時(shí)利用電子鼻結(jié)合主成分分析（p......
摘要：目的 對大球蓋菇（Stropharia rugoso-annulata）液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)菌菇源風(fēng)味代謝產(chǎn)物可行性及其特征性風(fēng)味代謝物進(jìn)行探究。方法 采用高效液相色譜技術(shù),結(jié)合仿生學(xué)電子舌和電子鼻分析技......
摘要：為研究貯酒容器對鳳香型白酒香氣成分的影響，采用電子鼻與氣相色譜離子遷移譜（gas chromatographyion mobility spectrometry,GC-IMS）技術(shù)對不同容器貯存......
摘要：目的:研究紅燒肉風(fēng)味的形成過程。方法:采用電子鼻和氣相質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對比紅燒肉加工過程中的漂燙、油炸、燉煮及添加調(diào)味汁等關(guān)鍵過程,分析其風(fēng)味物變化情況。結(jié)果:電子鼻測定結(jié)果與氣質(zhì)聯(lián)用......
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