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摘要：目的:研究紅燒肉風(fēng)味的形成過程。方法:采用電子鼻和氣相質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對(duì)比紅燒肉加工過程中的漂燙、油炸、燉煮及添加調(diào)味汁等關(guān)鍵過程,分析其風(fēng)味物變化情況。結(jié)果:電子鼻測(cè)定結(jié)果與氣質(zhì)聯(lián)用分析結(jié)果一致。五花豬肉和調(diào)味汁的風(fēng)味物含量最高,漂燙、油炸、燉煮階段風(fēng)味物質(zhì)減少但特征風(fēng)味物不斷形成。氣質(zhì)聯(lián)用共檢出148種化合物,其中豬肉、漂燙、油炸、燉煮以及成品和調(diào)味汁分別為39,32,23,20,38,65種,主要生成了醛酮類、酯醇類、雜環(huán)化合物和芳香烴及其衍生物;成品的特征風(fēng)味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙?；量?、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。紅燒肉制備前期乙偶姻含量較高,而甲氧基苯肟則在制備過程中均比較高。結(jié)論:電子鼻技術(shù)可以較好地反映紅燒肉不同加工階段的風(fēng)味物質(zhì)變化情況,但具體的物質(zhì)變化需要GC-MS進(jìn)行檢測(cè)分析。 

關(guān)鍵詞：紅燒肉;風(fēng)味化合物;GC-MS;電子鼻;