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摘要：目的 對(duì)大球蓋菇（Stropharia rugoso-annulata）液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)菌菇源風(fēng)味代謝產(chǎn)物可行性及其特征性風(fēng)味代謝物進(jìn)行探究。方法 采用高效液相色譜技術(shù),結(jié)合仿生學(xué)電子舌和電子鼻分析技術(shù),對(duì)大球蓋菇發(fā)酵菌絲體和胞外液中非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝產(chǎn)物進(jìn)行靶向分析,明確大球蓋菇發(fā)酵產(chǎn)風(fēng)味代謝物的能力及其代謝產(chǎn)物分布情況;利用偏最小二乘回歸分析法,解析代謝產(chǎn)物呈味特性對(duì)發(fā)酵菌絲體風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)度。結(jié)果大球蓋菇發(fā)酵產(chǎn)生的特征性風(fēng)味物質(zhì)主要包括葡萄糖、精氨酸、亮氨酸、類(lèi)黃酮、乙酸、檸檬酸和肽;發(fā)酵菌絲體水提液主要呈現(xiàn)甜味、苦味、酸味、濃厚味和滿口感;揮發(fā)性醇類(lèi)化合物是影響發(fā)酵液呈香特性的主要揮發(fā)性代謝產(chǎn)物。結(jié)論 發(fā)酵菌絲體在合成肽上具有優(yōu)勢(shì),在菌物肉開(kāi)發(fā)及應(yīng)用方面具有較好的前景,本研究可為大球蓋菇特征性風(fēng)味代謝物液態(tài)發(fā)酵富集工藝和菌絲體食品中間體原料開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供參考。 

關(guān)鍵詞：大球蓋菇;發(fā)酵;風(fēng)味代謝產(chǎn)物;呈味特性;靶向代謝;