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摘要：對全藕粉加工蓮藕汁的工藝進行了研究，重點研究了其穩(wěn)定特性，篩選并優(yōu)化了復(fù)合穩(wěn)定劑的質(zhì)量添加配比，即：卡拉膠0.02 g/dL、伊環(huán)狀糊精0.08 g/dL、海藻酸鈉0.10 g/dL。借助電子鼻對全藕粉加工的蓮藕汁與鮮藕汁進行了風(fēng)味的對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩者的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類保持了協(xié)調(diào)一致，但藕粉汁的響應(yīng)值略低于鮮藕汁。