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摘要：為評價(jià)不同反應(yīng)工藝對天然香料風(fēng)味的影響，首先通過正交試驗(yàn)，研究以香菇提取液為基料。結(jié)合其它前體物質(zhì)進(jìn)行Maillard反應(yīng)制備新型風(fēng)味調(diào)料。再通過電子鼻PEN3系統(tǒng)動(dòng)態(tài)采集9組不同香料芳香成分，得到電子鼻的響應(yīng)值，采用PCA、LDA模式識別方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。結(jié)果表明，在基本配方條件下，添加賴氨酸、木糖和甘油，在110℃條件下熱反應(yīng)120min?？芍频蔑L(fēng)味濃郁的新型風(fēng)味調(diào)料，利用電子鼻能夠無損檢測并區(qū)分不同處理工藝的熱反應(yīng)香料。