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摘要：【目的】比較冰溫貯藏及4℃貯藏羅非魚(yú)（Oreochromis）的腐敗特征差異,查找適于評(píng)價(jià)冰溫貯藏羅非魚(yú)鮮度的潛在腐敗標(biāo)志物。【方法】研究4℃（普通貯藏）和-1.5℃（冰溫及微凍貯藏）條件下羅非魚(yú)貯藏期間的TVB-N值、菌落總數(shù)及感官鮮度的變化,并采用電子鼻追蹤揮發(fā)性成分的變化,分析測(cè)定指標(biāo)間的相關(guān)性?！窘Y(jié)果與結(jié)論】在4℃貯藏時(shí)羅非魚(yú)的TVB-N值在0～6d變化較小,之后迅速升高,而在-1.5℃下貯藏的羅非魚(yú)TVB-N值在0～21 d變化較小,24 d后迅速升高;菌落總數(shù)一直呈現(xiàn)上升趨勢(shì),4℃貯藏的羅非魚(yú)至5 d時(shí)已達(dá)到109 cfu/g,而-1.5℃貯藏至15 d才達(dá)到109 cfu/g。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明,4℃貯藏的羅非魚(yú)至6 d時(shí)已發(fā)生明顯腐敗,而-1.5℃貯藏的羅非魚(yú)至21 d時(shí)發(fā)生明顯腐敗。4℃貯藏的羅非魚(yú)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果與TVB-N值呈顯著相關(guān)（P <0.05）,-1.5℃貯藏時(shí)兩者相關(guān)性不顯著（P> 0.05）,說(shuō)明TVB-N值并不適合作為冰溫及微凍貯藏羅非魚(yú)的鮮度指標(biāo)。貯藏于4℃和-1.5℃的羅非魚(yú)的揮發(fā)性成分（氮氧化合物、甲基類(lèi)、無(wú)機(jī)硫化物、有機(jī)硫化物、醇類(lèi)、醛酮類(lèi)等）相差很大,其中-1.5℃羅非魚(yú)的氮氧化合物含量遠(yuǎn)高于貯藏于4℃的羅非魚(yú),-1.5℃的羅非魚(yú)的腐敗感官評(píng)分與氮氧化物、無(wú)機(jī)硫化物、有機(jī)硫化物的相關(guān)性良好（r> 0.78）,與甲基類(lèi)成分呈顯著相關(guān)（P<0.05）,表明甲基類(lèi)成分具有作為冰溫或微凍貯藏羅非魚(yú)腐敗標(biāo)志物的潛力。

關(guān)鍵詞：羅非魚(yú);冰溫貯藏;4℃貯藏;腐敗特征;電子鼻;