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摘要：為了篩選出次氯酸鈉（NaClO）的替代消毒劑,選用100 mg/L二氧化氯（ClO₂）、100 mg/L過氧乙酸（PAA）和100 mg/L NaClO對整葉色拉生菜進行一次浸泡5 min的消毒處理后置于5～8 ℃貨架,并測試其微生物指標(biāo)、感官評價及電子鼻響應(yīng)值。結(jié)果顯示:比較消毒后色拉生菜殘留的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)量,3種消毒劑殺菌效果排序是ClO₂>PAA>NaClO,其中100 mg/L ClO₂能提供6 d的保質(zhì)期。比較消毒后色拉生菜的照片、商品性及第10天的菜梗褐變度,貨架6 d后100 mg/L ClO₂處理有傷害生菜菜葉的跡象;100 mg/L PAA則對生菜菜葉及菜梗等有保護作用。第8天的電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)果表明,LDA統(tǒng)計方法能很好地區(qū)分消毒劑處理后色拉生菜的氣味差異;其中ClO₂傳感器響應(yīng)值高于PAA及NaClO,提示其可能產(chǎn)生了一定的異味。結(jié)論:在生產(chǎn)實踐中可選用ClO₂替代NaClO消毒處理色拉生菜;PAA因其對感官品質(zhì)保護較好,值得進一步研究。

關(guān)鍵詞：二氧化氯;過氧乙酸;次氯酸鈉;色拉生菜;消毒劑;