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摘要：本文以秋刀魚(yú)為研究對(duì)象，通過(guò)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化紫蘇與酵母抽提物復(fù)配的最佳脫腥工藝條件，并利用感官、電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀、氣相色譜-質(zhì)譜儀等方法和儀器，比較了紫蘇與酵母抽提物復(fù)配脫腥、茶多酚脫腥、市售脫腥液脫腥等預(yù)處理對(duì)秋刀魚(yú)質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、揮發(fā)性物質(zhì)等的影響。結(jié)果表明紫蘇與酵母抽提物復(fù)配脫腥的最佳配方及工藝為酵母抽提物含量為1%、紫蘇含量為5%、浸泡時(shí)間為50 min。經(jīng)紫蘇與酵母抽提物復(fù)配脫腥處理后對(duì)秋刀魚(yú)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)影響較小，白度提升。電子鼻結(jié)果表明脫腥處理后的秋刀魚(yú)無(wú)機(jī)硫化合物響應(yīng)值降低。電子舌結(jié)果表明紫蘇與酵母抽提物復(fù)配脫腥處理降低了秋刀魚(yú)的苦味與咸味，保持了其豐富度，顯著增加了其鮮味。GC-MS分析結(jié)果表明，紫蘇與酵母抽提物復(fù)配脫腥產(chǎn)生鮮香類(lèi)物質(zhì)同時(shí)去除了不良揮發(fā)性物質(zhì)。上述結(jié)果表明，紫蘇與酵母抽提物復(fù)配處理具有更好的脫腥效果。