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摘要：目的 比較分析常溫低溫發(fā)酵對(duì)二次發(fā)酵辣椒醬品質(zhì)的影響。方法 本研究測(cè)定了不同溫度下二次發(fā)酵辣椒醬的總酸、氨基酸態(tài)氮、總糖、還原糖等指標(biāo),采用電子鼻技術(shù)對(duì)其風(fēng)味輪廓進(jìn)行了描述,并通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)結(jié)合香氣活度值對(duì)3個(gè)發(fā)酵時(shí)間節(jié)點(diǎn)的揮發(fā)性成分及主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析。結(jié)果 辣椒醬的總糖及還原糖含量隨發(fā)酵時(shí)間呈下降趨勢(shì),且發(fā)酵溫度越高,減少的速率越快;總酸含量隨發(fā)酵時(shí)間呈上升趨勢(shì),但氨基酸態(tài)氮含量變化并不明顯;不同溫度下發(fā)酵辣椒醬風(fēng)味成分種類存在一定的差異;通過HS-SPME-GC-MS共檢出70種揮發(fā)性成分。其中對(duì)乙烯基愈瘡木酚(辛香、木香)、苯乙醛(風(fēng)信子香)以及水楊酸甲酯(甜香、薄荷香)為不同發(fā)酵溫度共有的主要呈香物質(zhì)。二烯丙基二硫(蒜香)為低溫發(fā)酵辣椒醬特有的呈香物質(zhì),芳樟醇(花香)、肉豆蔻酸甲酯(焦香風(fēng)味)、油酸乙酯(奶油香)、γ-雪松烯(松木香)等為低溫發(fā)酵后期的協(xié)調(diào)呈香物質(zhì)。亞油酸乙酯(花果香)、癸酸乙酯(椰子香)、水楊酸甲酯(甜香、薄荷香)、棕櫚酸乙酯(奶油香)、4-乙基苯酚(煙熏香)等為常溫發(fā)酵辣椒醬的呈香物質(zhì)。結(jié)論 常溫發(fā)酵條件下風(fēng)味物質(zhì)的生成速度與增量遠(yuǎn)優(yōu)于低溫發(fā)酵,表明常溫發(fā)酵優(yōu)于低溫發(fā)酵。本研究為鹽胚辣椒的風(fēng)味強(qiáng)化提供了新的思路,為今后辣椒醬及剁辣椒產(chǎn)品開發(fā)提供了技術(shù)支撐。

關(guān)鍵詞：二次發(fā)酵辣椒醬;常溫發(fā)酵;低溫發(fā)酵;電子鼻;頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法;風(fēng)味物質(zhì);