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摘要：牛乳熱處理過程中乳糖與蛋白質會發(fā)生美拉德反應，使牛乳的色澤、風味、營養(yǎng)等發(fā)生變化。本研究通過對影響牛乳褐變的主要因素的研究，即溫度、時間和加糖量，探索不同熱處理強度以及添加蔗糖、葡萄糖對美拉德反應程度的影響，包括色值、酸度、中間產物(羥甲基糠醛)和風味的變化。研究表明：加葡萄糖比不加糖和加蔗糖對牛乳樣品美拉德反應程度影響顯著(P<0.05)；加熱溫度越高，加熱時間越長，其顏色變化越大，添加葡萄糖的樣品在121℃，加熱25 min，其b°值從3.44上升到27.57；pH 隨溫度升高，時間延長呈顯著性下降(P<0.05)；中間產物隨加熱時間的延長表現(xiàn)為先下降后上升的趨勢；電子鼻結果表明加熱強度對牛乳含硫、含氮化合物，以及烷烴類、醇類和芳香類物質等風味組成會產生影響。

關鍵詞：牛乳，熱處理，美拉德反應