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摘要：以四川、陜西、山東、山西、河北和云南6個(gè)產(chǎn)地的香椿為研究對(duì)象，探究不同產(chǎn)地香椿的主要活性成分和風(fēng)味特征差異。利用感官評(píng)價(jià)對(duì)香椿的整體氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)，基于電子鼻技術(shù)和氣相色譜離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術(shù)對(duì)6個(gè)產(chǎn)地的香椿進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，研究不同產(chǎn)地香椿風(fēng)味特征的差異。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，云南香椿的氣味濃郁宜人，陜西香椿具有刺激性氣味。電子鼻分析結(jié)果表明，6個(gè)產(chǎn)地香椿的芳香類(lèi)、長(zhǎng)鏈烷烴類(lèi)含量相近，氮氧化合物和硫化物含量存在較大差異。通過(guò)GC-IMS技術(shù)共鑒定出76種揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括醇類(lèi)12種、酯類(lèi)10種、吡嗪類(lèi)9種、酮類(lèi)9種、萜類(lèi)化合物8種、有機(jī)硫化物7種、醛類(lèi)7種、酸類(lèi)6種、酚類(lèi)4種以及其他類(lèi)4種。電子鼻和GC-IMS技術(shù)的主成分分析結(jié)果表明，云南香椿風(fēng)味較獨(dú)特，四川、陜西和山東香椿的風(fēng)味類(lèi)似，山西香椿與其他產(chǎn)地香椿存在差異，河北香椿的風(fēng)味物質(zhì)含量低。本研究通過(guò)電子鼻結(jié)合GC-IMS技術(shù)直觀(guān)地反映了產(chǎn)地對(duì)香椿風(fēng)味的影響，為香椿深加工原料的篩選提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：香椿;電子鼻;揮發(fā)性物質(zhì);氣相色譜離子遷移譜;主成分分析;