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摘要：以湖北利川醬豆為研究對(duì)象，采用高通量測(cè)序技術(shù)解析樣本細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，采用電子鼻分析其揮發(fā)性風(fēng)味成分，并對(duì)樣本細(xì)菌群落與風(fēng)味成分之間的相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，利川醬豆優(yōu)勢(shì)細(xì)菌主要隸屬于厚壁菌門（Firmicutes），主要為芽孢桿菌屬（Bacillus）(85.52%)、魏斯氏菌屬（Weissella）(4.03%)和葡萄球菌屬（Staphylococcus）(2.83%)；樣本中核心操作分類單元（OTU）有422個(gè)，OTU包含的序列數(shù)占總序列數(shù)的84.70%。基因功能預(yù)測(cè)發(fā)現(xiàn)，利川醬豆細(xì)菌序列在“氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝”、“碳水化合物轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝”、“轉(zhuǎn)錄”與“復(fù)制、重組和修復(fù)”等功能占比較高。相關(guān)性分析結(jié)果表明，優(yōu)勢(shì)細(xì)菌與風(fēng)味指標(biāo)具有明顯相關(guān)性，且芽孢桿菌與烷烴芳香成分的形成呈正相關(guān)。結(jié)果表明，利川醬豆中含有豐富的細(xì)菌群落，且其中芽孢桿菌可促進(jìn)醬豆風(fēng)味的形成。

關(guān)鍵詞：利川醬豆;細(xì)菌群落;揮發(fā)性風(fēng)味成分;相關(guān)性;