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摘要：為探究紅曲米醋釀造過程中揮發(fā)性風味及特性組分變化規(guī)律，以紅曲米醋醋酸發(fā)酵階段為研究對象，采用電子鼻、氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）聯(lián)用和氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry,GC-O）聯(lián)用技術對揮發(fā)性風味物質進行分析，并結合聚類分析、主成分分析和偏最小二乘判別法的多元統(tǒng)計方法進行不同發(fā)酵階段的風味物質差異性分析，最終篩選出特征性組分。電子鼻分析可用于區(qū)分不同發(fā)酵時期的紅曲米醋。通過GC-MS和GC-O識別出發(fā)酵過程中共有54種揮發(fā)性風味化合物。經多元統(tǒng)計學方法篩選得到揮發(fā)性風味特征組分，醋酸發(fā)酵早期為正辛醇、異丁醇和戊酸乙酯；中期為苯甲酸、棕櫚酸乙酯、正己醇、2,4-二叔丁基苯酚和乳酸乙酯；中后期為乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸異丁酯；末期為L(+)-2,3-丁二醇和庚酸乙酯。本研究結果為紅曲米醋香氣的調控和風味改善提供重要理論依據(jù)。

關鍵詞：紅曲米醋;醋酸發(fā)酵;揮發(fā)性風味物質;聚類分析;主成分分析;偏最小二乘判別分析;