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摘要：為優(yōu)化鴨梨膏護(hù)色工藝，以褐變度、總酚、總黃酮含量和感官評(píng)價(jià)得分結(jié)果為基礎(chǔ)建立Z-score(Z值)法綜合評(píng)價(jià)模型，以Z值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)確定鴨梨膏最佳護(hù)色參數(shù)，并采用電子鼻和電子舌對(duì)護(hù)色和未護(hù)色鴨梨膏的氣味和滋味進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：鴨梨膏最優(yōu)護(hù)色工藝為抗壞血酸添加量0.02%(m/v)、檸檬酸添加量0.05%(m/v)、偏重亞硫酸鉀添加量0.02%(m/v)，在此條件下，鴨梨膏呈亮黃色半透明膏狀，帶有梨果特殊香味，酸甜感適中，感官得分為9.38，褐變度為0.201，總酚和總黃酮含量分別為59.80和80.10μg/mL,Z值法綜合評(píng)價(jià)得分為5.14，與理論值5.03接近。電子鼻可以準(zhǔn)確區(qū)分護(hù)色和未護(hù)色的梨膏。電子舌分析表明護(hù)色鴨梨膏具有明顯的豐富度和酸味。

關(guān)鍵詞：鴨梨膏;Z-scroe法;響應(yīng)面試驗(yàn);護(hù)色;品質(zhì)評(píng)價(jià);