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摘要：不同草莓品種鮮榨汁風(fēng)味存在較大區(qū)別,風(fēng)味特征會(huì)直接影響草莓鮮榨汁消費(fèi)者接受度和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本研究以妙香3號(hào)草莓、紅顏草莓和黔莓2號(hào)草莓為研究對(duì)象,利用電子鼻(Electronic nose, E-nose)、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(Headspace Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS)和氣相色譜-離子遷移譜(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS)對(duì)三種草莓鮮榨汁的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析。結(jié)果表明,三種草莓鮮榨汁中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和種類有明顯差別。電子鼻可以有效區(qū)分三種草莓鮮榨汁;HS-SPME-GC-MS檢測(cè)出89種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),包括55種酯類、9種醛類、7種醇類、13種酮類和5種酸類。其中22種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是三種草莓鮮榨汁共有的,包括11種酯類、4種醛類、芳樟醇、5種酮類及壬酸。妙香3號(hào)鮮榨汁中5-己基二氫-2(3H)-呋喃酮含量較高,紅顏草莓鮮榨汁中乙酸己酯和(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯含量較高,黔莓2號(hào)草莓鮮榨汁中乙酸甲酯、丁酸甲酯、己酸甲酯、己醛、(E)-2己烯醛、芳樟醇和4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮含量較高。GC-IMS檢測(cè)出60種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),包括24種酯類、12種醛類、7種醇類、10種酮類、2種呋喃和5種其他物質(zhì)。丁酸乙酯、乙酸異丙酯、2-己烯醛、1-戊烯-3-醇含量在三種草莓鮮榨汁中含量均較高,是形成草莓風(fēng)味特性的關(guān)鍵物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：草莓鮮榨汁;香氣;電子鼻;頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用;氣相色譜-離子遷移譜;