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摘要：本文采用氣相離子-遷移譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,結(jié)合電子鼻分析方法,對(duì)市場(chǎng)上12個(gè)具有代表性的螺螄粉和螺螄?guó)喣_煲進(jìn)行檢測(cè),通過LAV軟件對(duì)樣品揮發(fā)性物質(zhì)的主成分、指紋圖譜、相似度加以分析。電子鼻分析顯示,螺螄粉與螺螄?guó)喣_煲揮發(fā)性物質(zhì)差異主要源自氮氧化物、甲基類化合物;GC-IMS結(jié)果顯示,三組樣品共發(fā)現(xiàn)134個(gè)揮發(fā)性組分（volatile organic compounds,VOCs）,在已定性的38個(gè)VOCs中,有33種物質(zhì)均在螺螄粉與螺螄?guó)喣_煲檢測(cè)到,造成差異的5個(gè)物質(zhì)來自醛類和酯類;電子鼻和GC-IMS分析結(jié)果均表明,螺螄粉與螺螄?guó)喣_煲VOCs相似,相似度得分達(dá)到同類食品標(biāo)準(zhǔn)。研究表明,GC-IMS不僅可以通過"指紋"準(zhǔn)確直觀地分析樣品共同及差異特征,而且可通過相似度得分具體量化樣品之間的差異大小,此方法在樣品風(fēng)味差異分析中具有優(yōu)勢(shì),但受限于定性普庫(kù)不全,目前仍需結(jié)合其他成熟的風(fēng)味研究方法。 

關(guān)鍵詞：螺螄粉;螺螄?guó)喣_煲;氣相離子遷移譜;風(fēng)味;