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摘要：以察哈爾羊、蘇尼特羊和市售羊肉作為對照,對灘羊肉蛋白質(zhì)、粗脂肪、水分、脂肪酸、氨基酸、游離氨基酸、解凍損失、主體風(fēng)味特征、色澤、揮發(fā)性有機(jī)物,以及熟制羊肉的主體風(fēng)味和滋味特性進(jìn)行分析。結(jié)果顯示,在營養(yǎng)屬性方面,察哈爾羊肉蛋白質(zhì)含量最高（P<0.05）,市售羊肉蛋白質(zhì)含量最低;蘇尼特羊和察哈爾羊肉粗脂肪含量最高,市售羊肉粗脂肪含量最低;市售羊肉水分含量最高,蘇尼特羊和察哈爾羊肉水分含量最低;蘇尼特羊和市售羊肉必需氨基酸含量最高,且以蘇尼特羊肉必需氨基酸與非必需氨基酸含量比值最大（P<0.05）;察哈爾羊肉脂肪酸含量最高（P<0.05）,市售和蘇尼特羊肉脂肪酸含量最低。察哈爾羊肉解凍損失較低（P<0.05）,蘇尼特羊肉解凍損失較高。在感官品質(zhì)方面,灘羊肉顏色值優(yōu)于其它樣品,且凍融后得到增強(qiáng);各樣品及其熟制品均具有獨(dú)特的風(fēng)味特征,通過主成分可區(qū)分生鮮樣品;熟制樣品中,除市售羊肉和察哈爾羊肉風(fēng)味相似外,其它樣品間也可通過主成分進(jìn)行區(qū)分;醛類是羊肉風(fēng)味呈現(xiàn)的主體物質(zhì),灘羊肉中甲氧基-苯基-肟含量較高,熟制灘羊肉苦味較為明顯。結(jié)論:綜合營養(yǎng)屬性、理化性質(zhì)和感官特征可以對羊肉進(jìn)行差異化分析。

關(guān)鍵詞：灘羊肉;蘇尼特羊肉;察哈爾羊肉;主體風(fēng)味;色澤;滋味;營養(yǎng);