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摘要：研究以青花椒為主要原料,輔以青椒和大蒜等原料,基于傳統(tǒng)工藝開發(fā)了一種經(jīng)超高壓殺菌處理的花椒醬,對青花椒的護(hù)色方法進(jìn)行優(yōu)化,對超高壓滅菌后的花椒醬進(jìn)行了貨架期預(yù)測。經(jīng)過響應(yīng)面優(yōu)化護(hù)色劑使用量,發(fā)現(xiàn)青花椒經(jīng)0.89 g/L抗壞血酸、0.1 g/L硫酸鋅和2.62 g/L檸檬酸復(fù)配的護(hù)色液浸泡后護(hù)色效果顯著。利用電子鼻對花椒醬的風(fēng)味類型進(jìn)行測定,結(jié)果表明青花椒醬中的風(fēng)味類型主要由無機(jī)硫化物、烯萜類物質(zhì)和氮氧化物風(fēng)味成分組成。采用Q10貨架期預(yù)測模型對花椒醬的貨架期進(jìn)行預(yù)測。綜合感官評價(jià)、色差、水分變化及菌落總數(shù)在花椒醬35℃和45℃貯藏條件下的變化情況得出:花椒醬在35℃貯藏條件下貨架期為25 d;花椒醬在45℃貯藏條件下貨架期為13 d。利用貨架期模型預(yù)測花椒醬在4℃和25℃的貨架期,結(jié)果表明花椒醬在貯藏溫度為4℃時(shí)的貨架期為189 d,在貯藏溫度為25℃時(shí)的貨架期為48 d。 

關(guān)鍵詞：青花椒;花椒醬;超高壓滅菌;低場核磁;電子鼻;