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摘要：為了制備風(fēng)味良好的鰹魚(yú)調(diào)味基料,本試驗(yàn)以鰹魚(yú)蒸煮液（STCL）為原料,在酶解和脫腥基礎(chǔ)上,采用感官評(píng)價(jià)、電子鼻技術(shù)結(jié)合主成分分析（PCA）及線性判別分析（LDA）,通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化美拉德工藝,并對(duì)鰹魚(yú)蒸煮液酶解液美拉德產(chǎn)物進(jìn)行氨基酸組成成分分析和必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,電子鼻技術(shù)結(jié)合LDA優(yōu)于PCA,更能客觀地區(qū)分不同條件下鰹魚(yú)蒸煮液酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味差異;鰹魚(yú)蒸煮液酶解液美拉德反應(yīng)最優(yōu)工藝條件為:添加木糖-葡萄糖1∶2,在110℃下加熱45 min,在此條件下,美拉德產(chǎn)物魚(yú)香味濃郁,色澤呈黃棕色,氨基酸總量為7.036 g·100g^-1,必需氨基酸含量為2.888 g·100g^-1,必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為64.034,說(shuō)明鰹魚(yú)蒸者液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,是研發(fā)海鮮調(diào)味料的理想基料。本研究結(jié)果為鰹魚(yú)調(diào)味基料的開(kāi)發(fā)提供了一定的理論依據(jù)。 

關(guān)鍵詞：鰹魚(yú)蒸煮液;美拉德反應(yīng);電子鼻;正交試驗(yàn);氨基酸;