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摘要：為研究不同冷卻方式對醬牛肉品質(zhì)的影響,分析冷風(fēng)隧道、自然冷卻和真空冷卻條件下醬牛肉冷卻速率、冷卻損失率、菌落總數(shù)、色澤、剪切力、風(fēng)味等指標(biāo)變化,通過掃描、透射電子顯微鏡觀察不同冷卻方式下醬牛肉的肌纖維橫向和縱向收縮情況。結(jié)果表明:3種冷卻方式中,真空冷卻處理醬牛肉冷卻速率最快、肉色較為鮮艷,但冷卻損失率和剪切力也最大,掃描、透射電鏡觀察結(jié)果表明,真空冷卻加速了水分損失和肌纖維結(jié)構(gòu)收縮;冷風(fēng)隧道和自然冷卻處理醬牛肉的初始菌落總數(shù)分別為2.35、2.75 （lg（CFU/g））,顯著高于真空冷卻醬牛肉的1.85 （lg（CFU/g））（P<0.05）;3種冷卻方式處理醬牛肉風(fēng)味品質(zhì)無明顯差異。因此,真空冷卻可提高醬牛肉冷卻速率,降低顏色劣變,延長產(chǎn)品貨架期,但水分損失相對較大,嫩度下降,在醬牛肉工業(yè)化加工應(yīng)用中需綜合考慮。 

關(guān)鍵詞：真空冷卻;冷風(fēng)隧道;自然冷卻;醬牛肉;品質(zhì);