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摘要：采用電子舌和電子鼻技術(shù)并結(jié)合多元統(tǒng)計學方法,對不同發(fā)酵時間徐香獼猴桃果酒的滋味和風味品質(zhì)進行了評價。結(jié)果發(fā)現(xiàn),總酸含量在發(fā)酵前4 d呈現(xiàn)出快速的上升趨勢;酒精度在前7 d呈現(xiàn)快速的上升趨勢。在獼猴桃果酒發(fā)酵過程中酸味和苦味的后味是變化最為明顯的滋味指標,芳香物質(zhì)和乙醇含量是變化最為明顯的風味指標。通過主成分分析（PCA）、聚類分析（CA）和多元方差分析（MVA）結(jié)果顯示,獼猴桃果酒的發(fā)酵過程可劃分為0～1 d,4～13 d和16～22 d三個階段。經(jīng)冗余分析（RDA）發(fā)現(xiàn),發(fā)酵16 d后獼猴桃果酒的品質(zhì)開始下降。由此可見,徐香獼猴桃果酒的發(fā)酵時間不宜超過16 d。 

關(guān)鍵詞：徐香獼猴桃;果酒;品質(zhì)變化;電子舌;電子鼻;