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摘要：以新鮮"791"韭菜為試材,結(jié)合電子鼻技術(shù),經(jīng)切碎處理,在模擬家庭常規(guī)存貯環(huán)境下,對鮮切韭菜碎風(fēng)味和品質(zhì)變化進(jìn)行研究,為鮮切韭菜的儲運(yùn)保鮮提供參考依據(jù)。結(jié)果表明:韭菜切碎后風(fēng)味即刻發(fā)生改變,感官品質(zhì)隨著貯藏時間的延長逐漸下降,24 h后腐爛出現(xiàn),主要營養(yǎng)成分葉綠素、維生素C、總酚、類黃酮含量均出現(xiàn)不同程度的下降;同時切分導(dǎo)致組織中過氧化氫酶（CAT）和抗壞血酸過氧化物酶（APX）活性下降,過氧化物酶（POD）活性增強(qiáng)。綜合分析認(rèn)為,12 h后,隨著貯藏時間的延長,APX和POD的協(xié)同作用會加劇衰老的進(jìn)程,MDA大量積累,其綜合品質(zhì)下降,建議最佳食用期0～12 h。 

關(guān)鍵詞：鮮切;韭菜碎;品質(zhì);