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摘要：以新鮮沙棗花為原料，研究真空冷凍干燥、自然陰干和熱風(fēng)干燥3種干燥方式對沙棗花營養(yǎng)成分、氨基酸組成和揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明：不同干燥方式沙棗花中營養(yǎng)成分和揮發(fā)性風(fēng)味成分存在顯著差異。熱風(fēng)干燥使沙棗花還原糖、蛋白質(zhì)和總氨基酸含量顯著低于其他2種干燥方式（P<0.05）；真空冷凍干燥中總氨基酸、總酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率顯著高于其他2種干燥方式（P<0.05）；熱風(fēng)干燥對沙棗花呈味氨基酸損耗最大，使其鮮甜味變淡；而干燥方式對必需氨基酸組成比例影響不大，組成比例均較接近人體需要氨基酸的比例；電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)不同干燥方式沙棗花揮發(fā)性風(fēng)味成分存在差異，利用電子鼻能較好地對不同干燥方式處理的沙棗花進(jìn)行區(qū)分，真空冷凍干燥和自然陰干的揮發(fā)性風(fēng)味成分與新鮮花序更為接近。對比不同干燥方式，沙棗花品質(zhì)和風(fēng)味以真空冷凍干燥較佳，綜合分析經(jīng)濟(jì)性和干燥效果，自然陰干也是一種較理想的干燥方式。此研究結(jié)果為沙棗花干燥及其下游產(chǎn)品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)和實踐依據(jù)。 

關(guān)鍵詞：干燥方式，沙棗花，品質(zhì)，電子鼻，揮發(fā)性風(fēng)味成分