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摘要：為探究甜酒曲中的風味前體與其發(fā)酵甜酒之間的相關(guān)性，該文利用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GE-MS)結(jié)合感官評價對6種典型甜酒曲及其發(fā)酵甜酒的揮發(fā)性物質(zhì)進行檢測，采用偏最小二乘回歸對其相關(guān)性進行分析.實驗結(jié)果表明，甜酒的5種特征風味化合物分別為苯乙醇、苯乙醛、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯和乙酸苯乙酯.通過酒曲GC-MS數(shù)據(jù)，分別與甜酒的感官、電子鼻和GC-MS數(shù)據(jù)相關(guān)性分析，初步確定了酒曲中的9種風味前體，這些成分通過復雜的化學反應被轉(zhuǎn)化成具有果香、花香、酒香的酯類等風味成分，共同組成了甜酒風味圖譜.研究結(jié)果為闡明甜酒的風味形成機制及品質(zhì)調(diào)控提供了重要依據(jù).
關(guān)鍵詞：甜酒曲;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);電子鼻;風味前體;