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摘要：[目的]本文旨在分析綠茶飲料中的特征揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物，為綠茶飲料風味質量評價提供科學參考。[方法]利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用儀(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME/GC-MS)和電子鼻技術，對12種綠茶飲料的揮發(fā)性風味物質進行測定，并結合電子舌和全自動氨基酸分析儀對綠茶飲料中的非揮發(fā)性成分進行比較。[結果]利用HS-SPME/GC-MS在12種綠茶飲料中共檢測出135種香氣物質，其中酯類40種，醇類21種，醛酮類27種，萜烯類31種，烴類8種，酚類4種，酸類1種，其他物質3種。共有的揮發(fā)性香氣組分是檸檬烯、α-松油醇和芳樟醇，根據(jù)氣味活度值(odour activity value, OAV)確定芳樟醇是綠茶飲料的特征香氣物質，揮發(fā)性物質種類和含量賦予綠茶飲料獨特的風味。主成分分析(principal component analysis, PCA)結果表明電子鼻和電子舌可以區(qū)分12種綠茶飲料，第一主成分(PC1)與第二主成分(PC2)...更多
關鍵詞：綠茶飲料;揮發(fā)性成分;滋味;頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用儀;主成分分析;氨基酸;