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摘要：該研究探討了4 kGy電子束輻照（EBI4）與8 kGy電子束輻照（EBI8）處理對(duì)于即食小龍蝦尾在冷藏條件下貯藏期內(nèi)品質(zhì)的影響。測(cè)定了貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)、TVB-N、TBA、p H、感官品質(zhì)的變化，以及貯藏前后電子鼻的變化。結(jié)果表明，4 kGy與8 kGy電子束輻照處理后，都有效抑制了微生物的生長繁殖，在貯藏期結(jié)束時(shí)，微生物仍未超過限定值，分別為4.64 lg CFU/g和4.26 lg CFU/g。且在貯藏期內(nèi)TVB-N值得到有效抑制，能較好的保持蝦肉不致腐敗。與8 kGy相比，4 kGy輻照處理能更好保持即食小龍蝦的品質(zhì)，脂肪氧化程度更低，p H值變化與未經(jīng)輻照的小龍蝦更為相近，且在貯藏期內(nèi)感官評(píng)價(jià)可接受度更高。經(jīng)過4 kGy電子束輻照后與新鮮即食小龍蝦氣味更為相近，對(duì)于風(fēng)味的保留更好。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，選取4 kGy電子束輻照處理結(jié)合冷藏更有利保持即食小龍蝦尾的品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：克氏原螯蝦;電子束輻照;貯藏;品質(zhì);