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摘要：以黑果腺肋花楸為原料，用果汁、帶渣汁和熟汁三種不同發(fā)酵工藝釀造黑果腺肋花楸果酒，測定其在貯藏期理化指標(biāo)、功能性成分、抗氧化活性的變化，并采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析其揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果表明，熟汁發(fā)酵酒具有較高的酒精度[（12.13±0.11）%vol]、花色苷[（644.63±12.08）mg/L]和總酚[（4 213.41±89.03）mg/L]含量，有較強的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2’-聯(lián)氮-雙（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）（ABTS）自由基清除能力，分別為（75.33±2.08）%和（60.21±1.83）%；帶渣汁發(fā)酵酒的黃酮含量最高為（555.50±24.15）mg/L，有較強的羥自由基清除能力；果汁、帶渣汁和熟汁發(fā)酵酒分別檢測出35種、40種、31種揮發(fā)性香氣成分，其中醇類物質(zhì)占比較高，分別是39.78%、42.70%和45.76%；熟汁發(fā)酵酒感官評價較高為83.03分。綜上所述，熟汁發(fā)酵較其他兩種發(fā)酵工藝獲得的果酒香氣協(xié)調(diào)，口感醇厚，整體品質(zhì)較佳。
關(guān)鍵詞：黑果腺肋花楸;發(fā)酵工藝;貯藏期;香氣成分;抗氧化活性;