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摘要：為探究丁酸梭菌對(duì)小尾寒羊宰后成熟過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響及其可能機(jī)制，以6月齡小尾寒羊?yàn)檠芯繉?duì)象，取其背最長(zhǎng)肌進(jìn)行宰后成熟（4℃），然后分別在第0、1、2、3、4、5天對(duì)羊肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine monophosphate activated protein kinase,AMPK）、乙酰輔酶A羧化酶（acetyl CoA carboxylase,ACC）和肉毒堿脂酰轉(zhuǎn)移酶1(carnitinepalmitoyltransferase,CPT1)等脂肪代謝相關(guān)酶活性進(jìn)行測(cè)定。電子鼻測(cè)定結(jié)果顯示，丁酸梭菌組小尾寒羊肉中的烷類、氫過(guò)氧化物和氮氧化合物的含量更加豐富；結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定結(jié)果可知，丁酸梭菌組小尾寒羊肉中醛、醇及酮類化合物的種類較為豐富，而脂肪氧化產(chǎn)物如辛醛、壬醛、癸醛、庚醛的含量均明顯降低；利用相對(duì)氣味活度值法篩選了宰后成熟過(guò)程中兩組小尾寒羊肉中共有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，包括辛醛、壬醛、反-2-癸烯醛和1-辛烯-3-醇，其中癸醛對(duì)羊肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大。與對(duì)照組相比，丁酸梭菌組小尾寒羊肉中AMPK和CPT1的含量在宰后成熟過(guò)程中均顯著降低（P<0.05），而丁酸梭菌組小尾寒羊肉中ACC含量在宰后成熟第0、1、3、5天顯著高于對(duì)照組（P<0.05）；相關(guān)性分析結(jié)果表明，AMPK和CPT1與壬醛均呈極顯著正相關(guān)（P<0.001），而ACC與壬醛和癸醛呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.001）。綜上，日糧添加丁酸梭菌可能通過(guò)調(diào)控AMPK-ACC-CPT1通路進(jìn)而影響小尾寒羊宰后成熟過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：宰后成熟;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);電子鼻;脂肪代謝相關(guān)酶活性;小尾寒羊;