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摘要：本文采用氣相色譜質譜聯用儀和電子鼻對烤肉餅中多環(huán)芳烴的含量和氣味進行分析。結果表明，洋蔥粉和洋蔥皮粉均能抑制多環(huán)芳烴的生成，其中0.5%洋蔥皮粉添加對多環(huán)芳烴的抑制效果最好，抑制率為91.05%。電子鼻結果顯示洋蔥粉使烤肉餅產生豐富的氣味，與洋蔥皮粉組有明顯區(qū)分。

關鍵詞：洋蔥;洋蔥皮;多環(huán)芳烴;電子鼻;