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摘要：為探討低溫處理對(duì)黃茶品質(zhì)的影響,本研究以“金萱”一芽一葉為原料,以室溫(25℃)攤放處理為對(duì)照,設(shè)置3個(gè)低溫處理溫度(10、5、0℃)和5個(gè)處理時(shí)長(zhǎng)(8、16、24、32、40 h),對(duì)鮮葉樣品進(jìn)行外觀特征觀察及相對(duì)電導(dǎo)率、脂溶性色素和揮發(fā)性成分含量的測(cè)定,再對(duì)加工后的黃茶進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)和主要品質(zhì)成分分析。結(jié)果表明:與對(duì)照組相比,鮮葉低溫處理會(huì)大幅提升葉片的相對(duì)電導(dǎo)率,有效降低葉綠素含量,并明顯改變鮮葉揮發(fā)物的香氣特征;與對(duì)照黃茶相比,低溫處理可有效提高黃茶黃變程度;經(jīng)10、5、0℃處理8 h后茶葉的水浸出物和可溶性糖含量增加明顯,5℃和0℃處理組中游離氨基酸含量增幅明顯。同時(shí),干茶香氣中具有花果香的揮發(fā)性物質(zhì)比例增加。綜上,鮮葉低溫處理有助于提升金萱黃茶品質(zhì),提高其滋味醇厚度和香氣馥郁度,且以處理溫度5～10℃,時(shí)長(zhǎng)16～24 h為最佳。

關(guān)鍵詞：黃茶;鮮葉低溫處理;金萱;品質(zhì);