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摘要：為制備風(fēng)味良好的菌骨酶解調(diào)味基料，以虎掌菌和雞骨為原材料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化菌骨酶解液美拉德反應(yīng)工藝；然后結(jié)合味覺(jué)活性值(taste activity value, TAV)、主成分分析(principal component analysis, PCA)和線(xiàn)性判別分析(linear discriminant analysis, LDA)對(duì)反應(yīng)前后酶解液的游離氨基酸和電子鼻結(jié)果進(jìn)行風(fēng)味差異評(píng)估。結(jié)果表明，最佳工藝條件為pH 4.5、溫度110℃、酶解液比例1∶1、時(shí)間90 min、還原糖添加量3%、硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸鹽酸鹽添加量2%,驗(yàn)證得到的反應(yīng)液感官評(píng)分為(12.5±2.3)分，褐變程度OD值為0.132±0.041。美拉德反應(yīng)后，甜味和苦味氨基酸含量增加，鮮味氨基酸含量減少，其中反應(yīng)前后樣品中共有13個(gè)游離氨基酸的TAV>1,對(duì)滋味貢獻(xiàn)最大的均為谷氨酸，TAV分別為112.35和41.96。電子鼻結(jié)果表明，美拉德反應(yīng)前后樣品均對(duì)W1W、W2S和W5S傳感器敏感，表明兩者風(fēng)味物質(zhì)主要是硫化物、氮氧化合物和醇類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)，但是美拉德反應(yīng)后風(fēng)味輪廓明顯增大。該研究結(jié)果為菌骨調(diào)味基料的開(kāi)發(fā)提供了一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：雞骨;虎掌菌;美拉德反應(yīng);風(fēng)味;味覺(jué)活性值;