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摘要：主要研究在貯存過程中，水餃品質(zhì)的變化。本實(shí)驗(yàn)以肉和其它材料為原料，制成豬肉和雞肉兩種速凍水餃，分別研究?jī)煞N速凍水餃在4℃和18℃貯存下水餃餡品質(zhì)的變化，測(cè)定的指標(biāo)包括水分含量、TBA值、pH、過氧化值、脂肪含量、菌落總數(shù)和電子鼻分析。結(jié)果表明：隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，水餃的水分含量都呈下降的趨勢(shì)，脂肪含量都有不同程度的下降，TBA值都呈上升的趨勢(shì)，pH呈先上升后下降的趨勢(shì)，過氧化值呈上升的趨勢(shì)，菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)。電子鼻分析結(jié)果表明在兩個(gè)溫度下貯存的水餃風(fēng)味是可以明顯區(qū)分的。

關(guān)鍵詞：速凍水餃，貯存，品質(zhì)變化