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摘要：以蒲公英黃酮（dandelion flavonoids,DF）和殼聚糖（chitosan,CS）為材料，制備蒲公英黃酮-殼聚糖可食性復(fù)合膜（DF-CS），測(cè)定添加DF后復(fù)合膜物理性能、抗氧化性、抑菌性的變化，并使用DF-CS復(fù)合膜包裹冷鮮雞胸肉，通過(guò)對(duì)雞胸肉理化指標(biāo)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定研究復(fù)合膜的保鮮效果。結(jié)果表明，與純殼聚糖膜相比，添加0.2%蒲公英黃酮的復(fù)合膜厚度顯著增加（P＜0.05），水蒸氣透過(guò)系數(shù)、拉伸強(qiáng)度、拉伸斷裂顯著降低（P＜0.05），復(fù)合膜對(duì)DPPH自由基、ABTS+自由基的清除率提升至95.68%和96.37%，且對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制效果更優(yōu)。將不同包膜處理的冷鮮雞胸肉在4℃冰箱貯藏12 d，與市售保鮮膜及殼聚糖膜包裹的雞胸肉相比，復(fù)合膜組能顯著降低貯藏期間雞胸肉pH值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、揮發(fā)性鹽基氮值（total volatile basic nitrogen,TVB-N）的上升速度，在第12天時(shí)，復(fù)合膜組雞胸肉仍在可食用范圍內(nèi)。電子鼻結(jié)果分析表明第6天時(shí)，復(fù)合膜包裹的雞胸肉產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)與新鮮樣品接近。綜上，DF-CS復(fù)合膜能抑制微生物繁殖，延緩脂肪氧化，保持雞胸肉的風(fēng)味品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：黃酮;殼聚糖;復(fù)合膜;冷鮮雞胸肉;保鮮效果;