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摘要：在傳統(tǒng)的鍋式殺青裝置基礎(chǔ)上,植入PEN3電子鼻進(jìn)行氣味在線檢測(cè),通過(guò)研究不同鍋溫下PEN3電子鼻代表性傳感器響應(yīng)值與殺青品質(zhì)的關(guān)系,提出基于氣味在線檢測(cè)的綠茶鍋式殺青系統(tǒng),根據(jù)酶促氧化物以及綠茶香氣的測(cè)量值來(lái)反饋控制殺青鍋溫。結(jié)果表明:殺青鍋溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致前期酶促氧化嚴(yán)重,過(guò)高會(huì)導(dǎo)致香氣散失過(guò)多,因此在前期滅酶完成后立刻將殺青鍋溫降低,可提升殺青品質(zhì);對(duì)比發(fā)現(xiàn)殺青鍋溫由180℃降低到140℃的控制方案下品質(zhì)最佳,此時(shí)茶多酚和氨基酸分別為20.85%和3.66%,酚氨比為5.85,氧化酶活性為5.19U/mL。 

關(guān)鍵詞：綠茶;鍋式殺青;鍋溫;氣味在線檢測(cè);氣味;