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摘要：本研究為降低馬鈴薯全粉含糖量高所導(dǎo)致加工的面條成型難、易斷條、易渾湯等問(wèn)題的負(fù)面影響,以期達(dá)到改良馬鈴薯全粉-小麥混粉品質(zhì)的目的。用純水及不同體積分?jǐn)?shù)（25%、50%、75%）乙醇對(duì)馬鈴薯全粉脫糖,分析脫糖前后馬鈴薯全粉可溶性多糖、蛋白質(zhì)含量、色度及氣味指標(biāo)變化,探究脫糖前后不同添加量（5%、10%、15%、20%、30%）馬鈴薯全粉對(duì)馬鈴薯全粉-小麥混粉持水性、持油率、透光率和熱特性等反應(yīng)加工性能的影響。結(jié)果表明:純水脫糖效率高,蛋白質(zhì)損失小,且對(duì)馬鈴薯原本風(fēng)味無(wú)影響。純水脫糖后馬鈴薯全粉糊化溫度和熱焓（?H）升高,持水力下降,持油力上升,透光率也更好。經(jīng)純水脫糖后,馬鈴薯全粉的可溶性糖脫除率為45.77%,蛋白質(zhì)保存率為93.32%,透光率為96.09%,持水性和持油性分別為4.67 g/g和1.79 g/g,起始溫度（To）、峰值溫度（Tp）、終止溫度（Tc）分別為56.8℃、65.0℃和65.6℃,?H為1.35 J/g。與未脫糖混粉相比,純水脫糖后混粉的持水力受馬鈴薯全粉添加量比例的影響較小,且持油力、透光性、熱特性等加工特性指標(biāo)同樣維持在相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值范圍內(nèi),更適宜加工利用。 

關(guān)鍵詞：馬鈴薯全粉;脫糖;混粉;加工特性;