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摘要：在單因素試驗基礎上,采用響應面法建立感官品質(zhì)的二次回歸方程,并結(jié)合電子鼻分析探究家庭式電蒸箱制作清蒸鳊魚的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明:影響清蒸鳊魚感官品質(zhì)的主次因素依次為腌漬時間、蒸制時間、腔體蒸汽溫度、腌漬液濃度;經(jīng)實際生產(chǎn)驗證,當工藝參數(shù)為腌漬時間10 min、蒸制時間9.5 min、腔體蒸汽溫度105℃、腌漬液濃度95%時,清蒸鳊魚表現(xiàn)出較好的感官性狀。相比傳統(tǒng)蒸制,電蒸箱制作的清蒸鳊魚風味強度更佳,形成的風味品質(zhì)更好。 

關(guān)鍵詞：家庭式電蒸箱;清蒸鳊魚;響應面法;電子鼻;風味強度;